Safran – Crocus sativus

Der Safran (Crocus sativus) ist eine mehrjährige Krokusart, welche aus der Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceae) stammt. Nur durch Zufall ist Safran aus einer Mutation der verwandten Krokusart «Crocus cartwrightianus» entstanden. Die Safran-Pflanze ist vor allem als Gewürzpflanze bekannt, denn aus den Narben ihrer Blüten wird der unter anderem in der Küche verwendete Safran gewonnen. Der Name Safran stammt aus dem Arabischen und ist abgeleitet von «asfar» (= gelb) und «safra».

Seinen Ursprung hat die Pflanze in der Ägäis, wo Safran schon vor mehr als 3600 Jahren kultiviert wurde. Im Mittelmeerraum wurde die kostbare Pflanze unter anderem durch die Phönizier, die ihn als Heil- und Gewürzmittel verwendeten, gehandelt. Schon in der Antike war Safran ein Luxusartikel. In Spanien und Südfrankreich wird die Safran-Pflanze seit dem 13. Jahrhundert angebaut. Ungefähr 200 Tonnen Safran werden weltweit pro Jahr produziert. 95% des produzierten Safrans kommt aus dem Iran.

In der Schweiz gibt es auch ein kleines Anbaugebiet im Walliser Dorf Mund, wo pro Jahr zwischen 2 und 4 Kilogramm Safran geerntet werden.

Äusserlich ähnelt die Safran-Pflanze dem uns wohlbekannten Frühlings-Krokus (Crocus vernus) und wird fälschlicherweise oft in die Kategorie der Zwiebelgewächse eingeteilt. Jedoch handelt es sich beim Safran um eine Knollenpflanze. Die Safranknolle treibt erst im Herbst und überdauert den Rest des Jahres im Boden. Die Pflanze ist unfruchtbar und kann nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden.

Im Herbst, von September bis Oktober, erscheinen die violetten Blüten. Jede Blüte produziert jährlich einen Griffel, der sich innerhalb der Blütenröhre befindet. Der hellgelbe Griffel teilt sich am oberen Ende der Blüte in drei bis sechs 2.5 bis 4.5 cm lange Narbenäste, welche von roter Farbe sind. Genau diese süss-aromatisch duftenden Narbenäste werden geerntet und getrocknet als Safrangewürz verwendet. In ihnen steckt das leicht bittere, würzige Safran-Aroma und die starke Färbekraft.

Die empfindlichen Griffel der Safran-Pflanze ertragen keine Temperaturen unter 15 Grad. Wenn Sie den Safran ernten möchten, dann sollte die Pflanze in milden Weinbauregionen, also an trockenen und sonnigen Standorten, ohne Staunässe kultiviert werden. Auch in raueren Lagen lohnt sich das Anpflanzen von Safran, allein schon wegen seines Zierwerts, dem geringen Pflegeaufwand und der späten Blütezeit, welche uns im Herbst an die vergangene Krokusblüte im Frühjahr erinnert.

Jede Krokuspflanze enthält in ihrer Blüte drei Narbenäste. Um ein Gramm Safran zu gewinnen, benötigt man 180 Blüten! Demzufolge braucht es ca. 150'000 bis 200’00 Safranblüten, um davon ein Kilogramm zu gewinnen. Dazu braucht es eine Anbaufläche von 1 Hektare. Die Safran-Ernte ist reine Handarbeit. Eine Pflückerin oder ein Pflücker braucht einen Tag, um 60 bis 80 Gramm zu ernten. Die Erntezeit beschränkt sich auf wenigen Wochen pro Jahr im Herbst, wenn die Krokus-Pflanze blüht. Die Handarbeit und die kurze Erntezeit machen den Safran so kostspielig. Ein Kilogramm Safran kostet etwa CHF 15'000 (1 Gr. > CHF 15). Nicht umsonst wird das edle Gewürz auch «Rotes Gold» genannt.

Safran enthält viel Crocin. Damit werden die gewürzten Gerichte intensiv goldgelb gefärbt. Bekannte Gericht, bei denen Safran eine Zutat ist, sind folgende: Risotto alla Milanese, Bouillabaisse, Paella, Lussekatter (schwedisches Hefegebäck) und Cantuccini (italienisches Mandelgebäck). In der persischen Küche werden Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert.

Das Gewürz Safran hat aber nicht nur aromatische und färbende Eigenschaften. Es wird auch heute noch in der Medizin verwendet und geschätzt. Vor allem im Orient hat Safran schon seit Jahrtausenden einen wichtigen Stellenwert in der Medizin. Safran-Extrakt hat einen nervenstärkenden Effekt und bei leichten bis mittelschweren Formen von Depressionen eine stimmungsaufhellende Wirkung.

Früher wurde Safran, welcher den wasserlöslichen Farbstoff «Crocetin» enthält, auch als Farbmittel verwendet; Goldschriften wurden mit Hilfe des «Crocetin» imitiert.

Der Safran ist sehr anspruchslos, was die Pflege anbelangt. Es lohnt sich, die Pflanze beim Austrieb mit frischen Nährstoffen zu versorgen. Dies ist förderlich für ein gesundes Wachstum. Dafür können Sie im Frühherbst zum Beispiel etwas Kompost oder Mulch im Beet verteilen. Nach der Blüte sollen die welken Blütenblätter erst entfernt werden, wenn sie vollständig verwelkt sind.

Das kleine Walliser Dorf Mund war lange Zeit der einzige Ort in der Schweiz, wo nach jahrhundertelanger Tradition das kostbare Gewürz des Safrans kultiviert wurde. Man vermutet, dass bereits im 14. Jahrhundert die Safran-Pflanze von Spanien über Frankreich in die Schweiz nach Mund gelangte. Der Safran wird in Mund hobbymässig angebaut. Dort gedeiht auf kleinsten Äckern (total 16'000 m 2 Fläche) das kostbare Gewürz. Die Safranernte fällt je nach Witterung unterschiedliche aus. Pro Jahr werden ca. 2 bis 4 Kilogramm Safran produziert. Die Ernte beschränkt sich auf wenige Tage zwischen Mitte Oktober und Anfang November. Dann öffnen sich täglich neue Safranblüten. Diese werden am Blütenstängel abgebrochen. Zu Hause werden dann die Narbenäste von Hand aus den Blüten gezogen. Dies soll noch am gleichen Tag geschehen. Anschliessend werden die Fäden an einem schattigen Ort getrocknet. Der Mundner Safran ist von ganzer besonderer Qualität. Er soll viermal intensiver sein als der importierte Safran.